Sofrito,
sofrito, sofrito, voilà ce qui fait une
bonne paella. Vous allez voir comment j’ai rendu ce goût tellement renversant tout
en essayant de respecter quelques principes de cuisson pour cette paella au
quinoa. Au quinoa, pourquoi ? Parce que le riz, je dis non merci : arsenic,
métaux lourds… quand on peut éviter de s’empoisonner.
Même l’OMS nous met en garde. Avec cette
paella VG au quinoa, je participe au défi culinaire du mois d’octobre proposé
par le site recettes.de dont le thème est le safran. Et moi, quand j’entends
safran, je pense paella. J’ai voulu tenter une traduction végétarienne de la
paella, quoiqu’il existe déjà une spécialité dans la spécialité : la
paella de verduras (es) paella de verdures (ca) paella de légumes (fr). Notez
que la paella peut aussi se faire avec des pommes de terre. Finalement, le cœur
de la paella, c’est vraiment le sofrito.
Le sofrito,
c’est une compotée de tomates et oignons, longuement revenus dans de l'huile
chaude pour une sauce concentrée et caramélisée. Beaucoup de recettes
espagnoles utilisent cette base richement épicée. Au lieu de compoter dans de l’huile,
mes tomates sont séchées au four pour une concentration de parfums incroyable. Les
oignons compoteront avec mon ail dans le risotto de quinoa.
Je pense que ma paella peut convenir pour 4 ou
5 personnes.
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J-1 matin
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J-1 soir
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Jour J
1)
risotto
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Jour j
2)
étuvée
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Jour J
3)
final
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Jour J
4)
déco
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Fèves à décongeler
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fèves à peler
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ail
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fonds
artichauts
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cèpes secs
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fonds artichauts
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tomates au four
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oignon
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haricots coco
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tomates
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tomates cerises
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quinoa et noix cajou à tremper
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quinoa
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poivron rouge
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noix cajou
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poivron rouge
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artichauts à tourner
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bouillon
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fèves
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La
veille au matin
Je sors mes fèves à dégeler.
La
veille au soir
J’ôte les pellicules de mes fèves dégelées et je les
garde au frais dans un bol couvert d’un film plastique.
Je mixe un bouillon de légumes pauvre en sel avec des
gousses d’ail et de l’huile d’olive. Je tranche quelques belles tomates en
quartiers fins et je les mélange avec ma préparation puis je dispose les
tranches enduites sur un papier sulfurisé, sur une plaque que je mets à four
haut à 65°C pendant 10H environ. Au matin, comme ça n’a pas suffi à les sécher,
je monte à 100°C pendant 3H environ.
Je tourne mes 4 artichauts pour ne conserver que les
fonds que je frotte au jus de citron et conserve dans un bol couvert d’un film
plastique au frigo.
Je dose 300g de quinoa sec que je couvre d’eau et
laisse tremper la nuit.
Je dose environ 50g de noix de cajou que je couvre
d’eau et laisse
tremper la nuit.
Le
jour J
1) risotto
Je commence par mon
risotto de quinoa.
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1 oignon rouge de Toulouges (oignon doux)
détaillé en petits carrés
-
4 gousses d’ail écrasées
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Quinoa rincé
-
Huile d’olive
Je mélange tout dans ma poêle profonde, mets un
couvercle transparent et lance la cuisson à feu très doux. Je reste à côté tout
du long.
A côté j’ai préparé un petit bouillon avec 1 bouillon
de légumes pauvre en sel, 2 cuillères à café bombées d’un mélange d’épices à
paella (curcuma, ail, piment doux, origan, romarin, thym, poivre noir, piment)
et 15 pistils de safran offerts par Stéphane Gigandet du site recettes.de (soit
45 stigmates/filaments)
A noter : 1 pistil de safran = 3 stigmates (filaments).
•Paella : 3 pistils par personne
Quand ça commence à sentir, j’incorpore un peu de bouillon,
je couvre jusqu’à ce que ce soit absorbé. J’incorpore un peu plus de bouillon,
je couvre jusqu’à absorption, etc. jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.
Je réserve mon risotto.
2) légumes à l’étuvée
Je mets mes 4 fonds d’artichauts entiers, mes haricots
coco coupés en tronçons et mon poivron rouge coupé en lanières dans la poêle
profonde et j’ajoute le reste du bouillon + 1 cuillère à café du mélange
d’épices à paella. Je laisse cuire à couvert feu très doux.
3) Final
Quand c’est cuit mais encore croquant, j’ajoute mes
cèpes secs (2 poignées environ), mes tomates séchées, mes noix de cajou
rincées, mes fèves. Je mélange et je laisse à couvert feu très doux jusqu’à ce
que les cèpes soient imprégnés. J’enlève les peaux de tomate.
A noter que les cèpes et les noix de cajou pourraient certainement
être incorporés dès l’étuvée.
4) déco
Pour la déco, je récupère mes fonds d’artichauts que je
coupe en 4, mes lanières de poivron rouge, et j’ajoute des tomates cerises
fraîches.
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